Wer schon in Italien war, weiß, dass jede Region ihre Besonderheiten und vor allem auch ganz spezifische landschaftliche Schönheiten hat. Diese sind auch Grundlage für die jeweiligen kulinarischen Schätze und Rezepte, die sich vor Ort finden und wiederum von den anderen Gegenden Italiens unterscheiden.
Jeder, der Ligurien bereist hat, ist ganz sicher auf eines der bekanntesten Produkte dieser Region gestoßen: Das Pesto Genovese. Es hat seinen Siegeszug um die Welt gemacht, jeder hat schon von der berühmten grünen Salsa gehört, oder hat sie einmal genießen dürfen. Dabei gibt es natürlich wie bei vielen Produkten riesige Unterschiede in der Ausführung und Qualität dieser im Original kalt verwendeten Soße! Nur sieben Zutaten gehören in ein Original Pesto: Knoblauch, Basilikum aus Pra‘, Meersalz, Pinienkerne, Parmigiano Reggiano, Pecorino Sardo und ein sehr gutes kaltgepresstes, natives Olivenöl extra aus Ligurien. Die Besonderheit des ligurischen Olivenöls ist seine Milde, gewonnen aus den nur dort wachsenden Taggiasca Oliven, deren Bäume man an den steilen, terrassenförmig angelegten Olivenhainen findet.
Wer einmal ein frisches Pesto Genovese, möglichst im Mörser hergestellt, probiert hat, wird die meist angebotenen, selten frischen sondern durch Pasteurisierung lang haltbar gemachten Pesti nicht mehr verwenden. Die Frische des Basilikums, dessen ätherische Öle durch das Zerdrücken mit dem Stößel erst so richtig seinen Duft und sein Aroma entfaltet, ist mit nichts zu vergleichen. Deshalb schmeckt es auch so wunderbar, einfach auf ein frisches Bauernbrot gestrichen als Bruschetta oder als Dip auf fruchtige Tomaten, als Beigabe zum Salat oder – natürlich – mit Trofie oder zum klassischen ligurischen Pastagericht mit Kartoffeln und Bohnen.
Darüber hinaus hat Ligurien noch weit mehr als sein Pesto zu bieten. Direkt am Meer gelegen ist Fisch ein Hauptbestandteil der ligurischen Küche. Als Fleisch wird vorwiegend weißes Fleisch bevorzugt, so ist das coniglio alla ligure (Kaninchen) ein typisches Gericht. Die Farinata di ceci, eine Art Focaccia aus Kichererbsenmehl, findet man in vielen kleinen Imbissen, aber auch in Restaurantsist ist es eine häufig anzutreffende Spezialität, die es in verschiedenen Ausführungen gibt. Auch Süßes findet sich hier: Die Torta pasqualina, einst ein typisches Ostergericht, wird nun das ganze Jahr in neuen Variationen serviert.
Das überall in Italien mittlerweile bekannte Focaccia gibt es in Ligurien an jeder Ecke. Das etwas fettige Gebäck, höchstens zwei Zentimeter hoch, außen knusprig und innen weich ist ein unwiderstehlicher Allrounder, der zu jeder Tageszeit und in vielen Variationen genossen werde kann, zum Frühstück, als Snack oder zum Aperitif. Weit verbreitet ist seine Zubereitung mit Zwiebel, vor allem in Genua von den Hafenarbeitern geschätzt, oder mit Oliven, Salbei, Rosmarin oder Käse.
Neben den Trofie mit Pesto sind die Pansoti eine weitere typische Nudelsorte, eine Art große Tortellini. Die mit Schafsmilch-Ricotta, Eiern und Preboggion gefüllte Pasta wird gekocht und dann gewürzt mit Walnusssauce, Prescinsoeua (einem typisch ligurischen Frischkäse) und geriebenem Parmesan.
Das Preboggion, die typisch ligurische Kräutermischung, besteht aus sieben verschiedenen Wildkräutern, die morgens gesammelt werden. Heutzutage ist es schwierig, sie zu finden, und es werden immer Füllungen auf Basis von Rüben und Spinat benutzt, oder in der neueren, gewagteren und kreativen Küche, auch mit Kürbis o. a. Wichtig ist allerdings, dass sie fleischlos sind. Das unterscheidet sie von Ravioli oder Tortellini.
Als Fleischgericht kommt in Ligurien bevorzugt zartes Kaninchenfleisch auf den Tisch. Es passt zur Landschaft der Region, die mit wenig Fläche auskommen muss und spezielle Wege zur Ernährung der Bevölkerung gefunden hat. Das typisch ligurische Kaninchengericht besteht aus in Stücke geschnittenes Kaninchen, das mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin angebraten und dann mit Weiß- oder Rotwein gelöscht wird. In manchen Rezepten wird noch etwas Tomatensoße hinzugegeben und fast immer findet man die in Salzlake aufbewahrte Taggiasca-Olive im Gericht. Das Kaninchen wird gekocht, bis das Fleisch zart ist. Oft werden auch Pinienkerne oder (getrocknete) Steinpilze hinzugegeben. Ein aromatisches Gericht mit den Aromen Liguriens und des Mittelmeers.
Abgesehen von den kulinarischen Köstlichkeiten bietet Ligurien unglaubliche landschaftliche Reize. Das bewaldete Hinterland, die steil aufsteigenden Hänge direkt am Meer, die meist eher schmalen Strände – ausgehend von Genua findet man einmal in Richtung Frankreich und einmal in Richtung Toscana auf wenig Fläche einzigartige Landschaften und Städte. Neben kleinen Buchten und Stränden, mondänen Städten, einsamen, oft steilen Wanderwegen und romantischen Dörfern, die malerisch an steilen Felsen und Klippen gebaut und mit in der Sonne leuchtenden Pastellfarben gestrichen sind – die Küste Liguriens bietet spannende Abwechslung. Hier finden alle etwas für einen spannenden Urlaub, vom Wanderfreund über Kulturliebhaber über Genießer und Kunst- und Kulturliebhaber. Ligurien ist immer eine Reise wert!
